[Vis ma vie] Dame de cantine

L’année dernière, après une ultime baffe dans ma gueule professionnelle, j’ai décidé d’arrêter de bosser pour des grandes entreprises dans le secteur de l’informatique, et de me reconvertir en « tout mais pitié, je veux me sentir utile ». Plusieurs mois de recherche et un business plan plus tard, j’ai croisé une conseillère Pole-Emploi kiroxx et qui m’a proposé de devenir diététicienne.

Après tout, les régimes, je connais bien. Avec la chirurgie bariatrique, je connais aussi l’obésité, et je sais compter mes calories les yeux fermés. Pourquoi pas essayer de me rendre utile, justement, en permettant à des personnes de se sentir mieux dans leur corps ?

J’ai donc travaillé mon projet pour m’installer en libéral, et j’ai repris les cours (par correspondance, je me voyais mal retourner à l’école) pour passer le diplôme en 2015. J’avais oublié à quel point la physique c’était chiant d’ailleurs.

Depuis lundi dernier, je suis donc en stage dans une cantine scolaire au sein d’un collège.

En politiquement acceptable, on les appelle « agent de service en restauration ».

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Première semaine

C’est lundi, il est 7h30, je suis arrivée. Arriver très tôt le matin, je connais, ça ne me pose pas de souci. Mais j’appréhende surtout le côté « physique » du travail. Le Chef (chef de cuisine et chef du service) est le seul à connaître mon handicap et mon cursus pro, je suis plus ou moins undercover. Je ne veux pas trop parler de mon ancien boulot, et arriver avec un oeil nouveau sur le job, sans autre influence que le maintenant.

J’ai pas mal d’appréhension, mais je n’ai pas vraiment le temps de m’apitoyer, on a des entrées froides à faire et tout un protocole sanitaire à suivre. Mes mains et ma belle manucure vont morfler mais je ne le sais pas encore !

Car pour permettre aux gamins de ne pas souffrir de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) et garantir un maximum de sécurité, on doit tout anticiper en amont, et re-contrôler en permanence. Ça s’appelle la méthode HACCP (Hazard Analysis Critic Control Point) et c’est drastique. Le service est divisé en zones « souillées », « intermédiaires » et « propres ». Une fois les aliments livrés et contrôlés, on stocke tout en chambre froide. Tous les fruits et légumes bruts passent en salle de désinfection (Javel et compagnie) avant d’atterrir en cuisine. Tenue obligatoire : blouse blanche, pantalon (sauf pour moi), chaussures de sécurité anti-dérapantes, charlotte et ponctuellement gants en latex. Classe.

Et on se lave les mains toutes les 10 mn en moyenne : dès qu’on arrive, dès qu’on change de salle, dès qu’on touche quelque chose. On nettoie toutes les surfaces de travail après chaque action au détergent industriel. Tout est contrôlé, recontrôlé, mesuré, et la traçabilité est assurée par des documents signés.

Mon vernis à ongles commence à partir, et je gagne un achievement : découper 100 kg de pommes de terre (préalablement épluchées dans une machine que je rêve d’avoir à la maison tellement c’est cool)(mais un peu bruyant)(mais cool).

Fin de la journée à 14h30, je suis épuisée. Je rentre à la maison, et je m’écroule. Pour autant, je me sens fabuleusement BIEN. J’ai réalisé des choses, j’ai aidé, j’ai été productive, je suis utile, enfin.

C’est mardi : je n’ai bizarrement pas de courbature, mais j’ai bien dormi. Le journée commence encore sur les chapeaux de roue, tout s’enchaîne très rapidement et chacun sait précisément quelle est sa place. Sauf moi qui suis dans les pattes de tout le monde. Alors je me rends utile, notamment à la plonge pendant le service. Je découvre un immense lave-vaisselle industriel, 4 personnes au taquet et mon heure 1/2 de plonge passe rapidement. Mais le corps commence à râler : soulever, ramasser, empiler des couverts brûlants, ça tue. Mes collègues me le disent d’ailleurs : c’est physique, tu n’as pas le temps de réfléchir, tu fais, maintenant.

Je rentre à la maison et je m’endors immédiatement.

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C’est mercredi, journée cool car pas de service. On prépare donc le maximum de choses pour le lendemain, notamment les entrées froides qui seront conservées dans un meuble réfrigéré. J’en profite pour discuter avec Éliane, la seconde de cuisine, qui me raconte un peu sa vie entre deux bols de salade.

Éliane vient du Cameroun, elle est arrivée en France assez jeune, et est tombée enceinte à 17 ans. Elle a toujours travaillé, d’abord vendeuse aux Galeries Lafayette, puis en cantine quand son fils a été scolarisé, pour avoir le bénéfice des rythmes scolaires. Elle est ici depuis 10 ans et gagne 1400€ net/mois. Récemment, à la demande du Chef, elle a passé un CAP cuisine.

Comme le Chef m’avait expliqué au début, le principe de donner de bonnes choses à manger aux gosses est assez récent. Dans le Val de Marne, une initiative a été prise pour améliorer la qualité gustative et nutritionnelle des plats. J’ai l’honneur d’être d’ailleurs dans une des meilleures cuisines du département selon l’UFC Que Choisir.

A son arrivée, le personnel n’était pas formé pour cuisiner : les plats arrivaient soit préparés, soit en boîte et « on mélange tout dans la sauteuse » comme c’est très souvent le cas dans la restauration collective. Je comprends pourquoi la cantoche standard est réputée comme dégueu : ici, rien n’est comme à la maison. Pour 500 couverts par jour, chaque étape supplémentaire de fabrication est démultipliée. Tout doit être rapide, rentable. Quand il s’est mis à avoir la lubie de commander des légumes bruts, son personnel lui a fait les gros yeux. Trop de préparation tout ça ! Et puis pourquoi faire ? Finalement, il a réussi à sensibiliser au respect de l’aliment, à enseigné les bonnes pratiques dans la découpe, à mettre des feuilles de salade un peu partout pour décorer. Et ça marche : non, ce n’est pas comme à la maison, mais c’est bon.

Nous discutons donc avec Éliane de tout ça, et je lui parle aussi un peu de moi. Elle me prenait pour une « petite jeune » et est surprise de savoir que j’ai 31 ans. Tout est dans le fond de teint, que je lui réponds, et on rigole toutes les deux. Je lui parle de l’informatique, de mon ancien boulot, de mon envie d’être utile, enfin, et les deux heures de dressage passent très vite.

On est déjà jeudi, et j’ai l’impression d’être là depuis un mois. Je commence à découvrir mes collègues, et je me sens de moins en moins à l’aise dans le réfectoire des surveillants et des profs. Quand j’entends un « mouais c’est mangeable » j’ai envie de leur arracher les yeux. Et quand je vois les plateaux revenir avec des assiettes remplies, je suis écœurée. Ils ne se rendent pas compte du boulot et de l’implication qu’il y a en cuisine…bref, je retourne à la plonge et me découvre une soudaine passion pour le tri des couverts. Un délicieux moment de tranquillité dans le vacarme incessant de la plonge, propice aux contemplations métaphysiques.

A la maison, je commence d’ailleurs à mélanger les couverts dans le lave-vaisselle au lieu de les trier méthodiquement préalablement. Je suis folle. Folle et surtout fatiguée comme jamais, mais demain c’est vendredi !

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Dernier jour de ma semaine, tout roule. Mon dos couine mais je me sens bien. Je découvre petit à petit mes collègues : Véronique, Valérie, Eulalie, Jeni, Kathia… Chacune a sa propre histoire, l’un un mari resté au Sri-Lanka, l’autre un chat. Elles parlent de leur vie, et surtout des Hommes. On est dans un service quasi-exclusivement féminin, alors ça y va !

« Il est coureur mais moins que mon ex, ça va. Mais c’est les autres femmes qui cherchent, hein »

« Ah bah de toutes façons ils savent pas faire à la maison, je suis crevée en rentrant mais je fais tout quand même ».

« Oh oui, ce surveillant là il est pas mal hein ? »

« Je m’en bats les couilles !

– Fais voir ? »

Toutes sont plus ou moins surprises de me voir faire la plonge ou découper des trucs alors que j’avais un métier, avant. Surprises de voir que je gagnais plutôt bien ma vie et que là, je suis en cuisine. Mais elles comprennent. Elles comprennent ! C’est fou. Mon entourage n’a pas toujours compris ce revirement, mais elles ne posent pas plus de question : non pas qu’elles s’en foutent, mais elles comprennent. Ce métier c’est leur vie, et peu changeraient, finalement, malgré les brûlures sur les mains, les horaires à la con, le salaire et tout.

Le plus curieux ? Moi aussi je les comprends, et je me sens bien ici.

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0 réponse à “[Vis ma vie] Dame de cantine”

  1. Salut,
    Pour avoir connu ce que tu fais, je te comprend à 400%, c’est vrai que tu as un sentiment de gratification car les gens qui t’entoure ont aussi galéré dans la vie. Courage et bonne cuisine.

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